对隔夜菜目前并没有统一定义。一般来说，存放时间超过5-8小时的菜都被称为隔夜菜。但是，隔夜菜并不等于有害，只要保存合理，它也可以成为改善饮食内容的一种方式。隔夜菜是否有害，关键在于它是怎么“隔夜”的。实验表明，4℃下冷藏储存12小时的隔夜菜亚硝酸盐含量变化不大，微生物数量增加很少，但在25℃常温储存6小时后，其中的亚硝酸盐含量已经开始增加，微生物数量也大增。要保证安全带饭需注意以下几点：
　　第一，烹饪后的菜品出锅后少翻动，最好直接拨一部分盛入保鲜盒，稍微放凉后扣紧盖子放入冰箱。很多人采用的将吃剩下的饭菜装入饭盒第二天带着的做法，其实很危险，因为吃过的剩饭菜里残留着很多细菌，存放过程中，可能会导致它们大量繁殖，产生更多的亚硝酸盐，危害健康。
　　第二，饭菜带到单位后，要立刻放入冰箱。路途较远的，最好用保温袋装饭盒，常温下放置的时间不要超过2小时，食用前必须充分加热。
　　第三，尽量选择瓜果类与根茎类蔬菜，如西红柿、茄子、黄瓜、西葫芦、胡萝卜、莲藕等，少选择叶菜类，如菠菜、小白菜等。因为瓜果类、根茎类蔬菜中的硝酸盐含量相对叶菜类更低，储存过程中产生的亚硝酸盐就会更少。从营养平衡的角度讲，叶菜可以在家吃饭的时候补上。
　　第四，烹饪时可以做些“酸味菜”，比如西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝等，因为酸可以抑制微生物繁殖，延缓腐败变质，同时维生素C在酸性条件下更稳定。
　　第五，为了保证食品安全，尽量少带凉拌菜与含有汤汁的菜。
　　

（王国义）