近年来，泡菜在内的腌菜在一些人看来逐渐“不香了”，因为有人指出：不少腌菜中含有大量亚硝酸盐，会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。我国卫生标准规定：腌渍菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20毫克/公斤。
　　专家认为，腌渍菜是否安全，不能笼统地说——由于不同的腌渍菜制作工艺不同、发酵方式不一样，其危险程度也不一样。其实，以四川泡菜为代表的泡菜，属于科学且安全的加工方式。
　　首先，泡菜以新鲜蔬菜为原料，是一种蔬菜“冷加工”的方式，没有加热的过程，维生素、矿物质等一些营养物质损失较少。
　　其次，说四川泡菜在加工制作过程中会产生大量亚硝酸盐的说法并不科学。泡菜的发酵过程中，由于“好细菌”乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的乳酸菌发酵并不会将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。不仅如此，泡菜制作过程中额外加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱等配菜，还可以帮助降低泡菜坛子中亚硝酸盐的水平。
　　当然，日常生活中人们并没有使用纯菌种来发酵的条件，有的人或许连密封也没有做好。如此一来，家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。不过专家认为，不用担心这些微量的亚硝酸盐会危害人体健康，因为膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。
　　研究表明，各种泡菜中的亚硝酸盐含量都是逐渐增加然后再降低的。也就是说，随着腌渍时间的延长，会出现亚硝酸盐峰值。
　　使用不同原料制作的泡菜，亚硝酸盐峰值出现的时间也不一样。譬如，甘蓝在发酵的第3天亚硝酸盐含量达到最高峰，随后亚硝酸盐含量迅速下降，发酵到第6天之后含量趋于稳定；而大白菜发酵到10天左右时，亚硝酸盐含量达到峰值，持续2天后迅速下降。
　　虽然不同腌渍菜中亚硝酸盐含量的峰值会出现在不同时间段，但总体而言，时间越长亚硝酸盐含量越低。与其相反，仅仅腌渍几天就食用的“暴腌菜”，或者杂菌污染大的泡菜，依旧会存在亚硝酸盐超标的问题，因此要减少食用。
　　维生素C是阻止硝酸盐转变成亚硝酸亚最有效的物质之一，因此在制作泡菜的时候，可以加入适量的维生素C片剂，从而帮助降低泡菜中亚硝酸盐的含量——平均1公斤蔬菜中加入400毫克的维生素C，就可以大大减少亚硝酸盐的产生。开始制作泡菜时，用凉开水将维生素C片剂溶解后再放入泡菜容器中就可以了。

（杨希川）