稻谷最外层是稻壳，往里的结构依次是果皮、种皮、糊粉层、胚乳，在胚乳的一头有一个小小的胚芽。稻谷只是脱壳，得到的就是糙米；把果皮、种皮、糊粉层（它们3个统称为米糠层）和胚芽全都脱掉，剩下的胚乳就是我们常吃的精米。
　　目前我国对于胚芽米还没有国标或行标，参考日本标准，胚芽保留率在80%以上，而且每100克大米胚芽的重量要达到2%以上的才能叫胚芽米。跟精米比起来，胚芽米确实更有营养，因为它不仅保留了胚芽，还保留了部分米糠层。数据显示，跟糙米比，胚芽米的维生素E、维生素B1、维生素B2、亚油酸、α亚麻酸等营养素保留率都高达60%以上。跟精米相比，胚芽米的膳食纤维、镁、维生素E、维生素B1、维生素B2、油酸、亚油酸、α亚麻酸含量都是精米的2倍多，其中维生素E是精米的6倍多，维生素B1是精米的3.5倍。
　　胚芽米要选留胚率和胚芽完整度高的，很多产品会在包装上标明，大家挑选时要留意一下，这两个指标越高，胚芽米的营养越高。

（谷传玲）