为了方便运输，西红柿往往没有完全熟透就被采摘下来，其手感较硬、口感也不好，此时放进冰箱，乙烯（可以调控植物的生长和成熟进程）的活性被抑制，风味物质就不能合成了。一般来说，温度高于12℃更有利于乙烯的释放和风味物质的生成。
　　事实上，西红柿是一种比较怕冷的果蔬。研究发现，与室温（20℃）相比，在冰箱里（5℃）储存4天后，西红柿的成熟香气、甜味、风味和酸味都明显较低。西红柿有一层致密的表皮，一定程度上能够抵御细菌的侵袭，所以不放冰箱也不容易变质。

（魏 锋）