一般来说，新鲜度越低的食材，煮时泡沫越多。反之，新鲜度高的泡沫就会少一些。大虾也是如此。即便是生猛鲜活的虾在水中加热也会出现一些泡沫，而且颜色呈红色，大虾的身体会由原来的青色变成红色。
　　大虾中含有一种叫“虾青素”的物质，其稳定性较强，遇高温会和蛋白质脱离，呈现出原本的红色，虾青素主要分布在虾的外壳及背部，所以高温加热过程中虾会变成红色。而融入水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤水中，影响虾肉的口感和味道。另外，红色的泡沫挂在虾壳表面影响卖相，剥虾时也容易弄脏手。除了大虾，排骨、鸡等动物性食材加热过程中刚开始出现的泡沫大多是由血水和杂质带来的，建议撇掉不要。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

（胡德明）