很多人在外吃饭，总喜欢点上几道凉菜，如拍黄瓜、素拌三丝、爽口木耳等，既开胃又可口。凉菜做法简单，售卖上却有着严格的规定。近日，多家餐馆就因没有“冷食类食品制售”资质、违规售卖凉菜被罚款上千元。
　　制作、储存不当的凉菜会对人体产生危害。切开的蔬菜水果和煮熟的肉类很容易造成金黄色葡萄球菌、李斯特菌等细菌暴涨。尤其在高温环境下，长时间室温放置会增加致病菌的滋生风险。凉菜一般不会加热，食用前没有重新杀菌这一步骤，所以相对更容易引起细菌性食物中毒，轻则恶心呕吐、头晕头疼，重则引起严重的并发症如长期神经损伤、肾功能衰竭等。
　　根据《食品经营许可审查通则》的有关规定，申请现场制售冷食类食品、生食类食品的餐馆应当设立相应的制作专间。除此以外，《餐饮服务预防食物中毒注意事项》也给出了预防细菌性食物中毒的主要措施：
　　避免污染
　　主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触。
　  控制温度
　　采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）。
　　控制时间
　　尽量缩短食品的存放时间，如当餐加工制作食品后当餐食用完。
　　清洗和消毒
　　如清洗所有接触食品的物品、清洗消毒生吃的蔬菜、水果。
　　控制加工制作量
　　食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。
　　在外就餐时，为防止不慎点到制作、储存不规范的凉菜，消费者可参考以下3点：
　  选择合格的、有售卖资质的餐厅
　　挑选凉菜时，还可以观察商家的储存容器是否卫生干净，菜品是否低温存储，留意售卖人员是否注意个人卫生等细节。
　  选择可以生吃或容易煮熟的蔬菜
　　在店家能保证低温存储的前提下，比较推荐黄瓜、胡萝卜等可以生吃或容易煮熟的蔬菜，这类蔬菜不容易产生大量致病菌。豆角毛豆等不容易煮熟的豆类（含有植物血凝素）、木耳银耳等菌类（长时间泡发容易产生米酵菌酸），以及不常见的野菜（难以判断是否含有毒性）等食材，如果处理不当，容易造成食物中毒，应格外留意，尽量少点。
　　选择煮熟的肉类、海鲜类凉菜
　　肉类、海鲜类食材未煮熟时容易携带沙门氏菌、诺如病毒、志贺氏菌等致病菌和病毒，经过充分加热烹调之后可以有效杀灭。因此，要挑选煮熟的肉类、海鲜类凉菜，没吃完的食物打包后应在2小时内低温冷藏或冷冻。
　　如果在家自制凉菜，首先要生熟分开。制备凉菜时使用的刀具、餐盘、砧板等用具需要分类，避免细菌病毒交叉感染。其次，肉、蛋、豆制品要完全煮熟。豆制品在凉拌前要先加热一遍，避免蛋白质变质。再次，凉菜最好现做现吃，尽快食用，没吃完的放冰箱冷藏，最好两天之内吃完。最后，如果凉菜发酸、发黏，代表已经变质，应尽快丢弃处理，避免误食。
　　

（谭凯元）