有些人自制泡菜时，总会被时不时生出来的“霉花”所困扰。想要解决这个问题，首先需要了解泡菜的制作原理。
　　腌制泡菜主要依靠乳酸菌发酵，生成大量乳酸。乳酸的酸性很强，可以抑制霉菌和酵母菌的繁殖，防止蔬菜腐败变质，延长保质期。泡菜的好滋味除了来自乳酸菌发酵外，还有“酒精发酵”等。泡菜会在酶的作用下，不断发酵产生乙醇，闻起来有独特的酒香，而后部分乙醇会继续转化为醋酸等，使泡菜更加酸脆爽口，同时还有助于食物的消化吸收，利于肠道健康。
　　泡菜生“霉花”主要是因为坛内乳酸菌活性低，酵母菌“趁虚而入”，接触空气后形成了白膜。下面，给大家推荐几种避免生“霉花”的小技巧：
　　1、制作泡菜要尽量把菜放满，避免坛中进入过多的空气，否则易滋生细菌。
　　2、适量加入紫苏叶、青花椒、大蒜等，这些食材能起到抑菌增香的作用。
　　3、坛中加点冰糖，可以促进发酵，提高乳酸菌活性，更好地把蔬菜里的糖分转化成乳酸。
　　4、泡菜坛子要放在阴凉避光处，需勤打理，封口的水要勤换。

（王兆宇）