任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置，但在后面，还可能添加其他配料，面对各种各样的酱油怎么选，主要看以下几点。
 　 看酱油的氨基酸态氮含量
　　酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量和酱油的鲜味，以及营养价值。
　　氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐更鲜）之类可靠多了。
　  看酱油的用途
　　做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
　  看钠含量
　　对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档。例如，两款产品都是“特级酱油”A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
　  看产品名称的叫法
　　按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题。
　 

（范志红）