用力揉搓、反复淘洗、恨不得给大米去层皮似的清洗方法，损失的可能是大量营养素，尤其是维生素B1。
　　稻谷种子脱去谷壳成为糙米后，分为谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚4个部分，其中丰富的B族维生素、膳食纤维和矿物质主要存在于谷皮和糊粉层中。糙米经过进一步碾磨，去掉谷胚、谷皮和部分糊粉层后，成为我们常吃的大米。这一过程中，损失了一半以上的B族维生素、矿物质和膳食纤维，剩下的一大部分营养素存在于大米表面的糊粉层中。B族维生素都是水溶性的，很容易在用力揉搓、反复淘洗过程中流失。数据显示，用力淘米时，维生素B1损失率为30%—60%，维生素B2和烟酸损失率为20%—25%。用水越多，时间越长，水温越高，搓洗越用力，损失越严重。

（张曦予）