有的人煮出的面，不是有白芯就是特别黏。想煮出劲道爽滑的面条，先要根据面条的种类选择下锅时机。
　　挂面 应该用将开未开的水，此时锅边已出现细密的水泡并伴有响声。如果用开水煮挂面，高温会在短时间内将挂面的外层煮熟，外部的面粉发生糊化，形成一层黏膜，阻隔热量向内部传递，导致面条“外熟内生”。凉水下锅，虽然可以让内外受热均匀，但是在等待水烧开的过程中，挂面会因为吸水过多而膨胀，很容易粘连在一起。
　　鲜面 应该用开水，最好是沸腾中的开水。市场上卖的鲜面条，大都会添加面条增筋剂，这些增筋剂中又含有很多玉米淀粉，所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条”，也就是淀粉和面粉做的面条。玉米淀粉在68℃—72℃的水中会发生糊化，导致面条内部的黏性增加、吸水性增强，所以加入了玉米淀粉的面条一般都更加耐煮，不易破损，彼此之间也不容易发生粘连。

（王兆宇）