花青素也叫做花色素，广泛存在于植物中，属于水溶性天然色素，其结构中酚羟基较多，吸收自由基的能力很强，因此具有很强的抗氧化能力，同时还有助于消炎、调节免疫力、清除自由基、改善视力等。
　　紫薯、黑枸杞、蓝莓等植物中都含有丰富的花青素。新鲜紫薯的花青素含量为55.52毫克/100克，而且紫薯容易培植，产量高，方便储存，相比价格偏高的黑枸杞、蓝莓等，更适合用来补充花青素。
　　花青素作为一种水溶性色素，容易在加工烹饪过程中溶解在水里，导致最终摄入的花青素含量减少。发表于《食品研究与开发》杂志的一项研究显示，热加工后，紫薯中的花青素都有不同程度的流失。其中，蒸紫薯的花青素保留率最高，达到90.11%，其次是微波（88.10%）和烤（76.95%），煮紫薯的花青素损失较多，只保留了63.54%。该研究还发现，紫薯经过热加工之后，多酚含量和抗氧化活性都有增加，蒸、微波两种方式的抗氧化活性增加程度最高。
　　之所以会产生这么大的区别，是因为紫薯中的花青素在高于60℃时会变得不稳定，烤制紫薯时的温度能达到200℃，导致花青素出现一定的损失；煮紫薯的过程中，一部分花青素溶解在沸水里，加上表皮开裂加速了花青素的流失，所以损失率最大；蒸、微波两种加热方式温度较低，同时避免了紫薯在水中长时间浸泡。
　　结合上述研究，想保留更多花青素，烹制紫薯时可以选择蒸或者微波的方式，蒸紫薯建议在100℃蒸箱中加热20分钟左右，微波方式建议在微波炉里高火微波4—5分钟，让紫薯熟透即可。

（谭凯元）