食用油在低温存储时，油脂中会逐渐形成微小的晶核，当晶核达到一定数量，会相互聚集长大成为晶体，出现絮状沉淀，如果低温时间长，就会凝结成固体。每种食用油凝固的温度并不相同，通常一级大豆油的凝固点为零下3℃、一级玉米油为零下8℃、一级葵花籽油为零下4℃。食用油中微量成分及油脂精炼程度也会导致其结晶状态不同，在同等条件下，同类型的食用油，有的已经出现絮状结晶，有的仍然清澈透明。
　　食用油的析出物为油脂中天然存在的物质，析出过程是正常的物理现象，并不影响口感和营养。只要将存储温度恢复到室温，食用油会重新恢复清澈透明的液体状态。
　　相比冷，食用油更怕的是光照和高温。光照会使氧分子活化，在油脂中生成游离基，从而加快了油脂自动氧化、酸败，使油脂酸价和过氧化值增高；高温不仅容易滋生细菌，还会增加脂解酶的活性，加速油脂分解，促使油脂酸败。另外，温度过高时，脂肪酸氢过氧化物会发生分解、聚合等反应，生成很多复杂的混合物，影响油脂的品质。所以食用油最好能在阴凉、避光处保存，建议把大桶食用油装到小油壶中，随取随用，避免油脂氧化变质。

（胡晓男）