紫甘蓝漂亮的颜色来自花青素。花青素并不是一种物质，而是一大类从红色到蓝色的类黄酮化合物。它们是植物体中红色、紫色、紫红色与蓝色等植物色素来源。目前有不少研究认为，适量摄入花青素、番茄红素等植物色素有助健康，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的自由基，从而降低癌症等疾病的发病率。
　　紫甘蓝可以凉拌生吃，也可以烹炒后食用，但不建议焯水，否则会导致水溶性的花青素大量流失，菜的颜色也难看，让人没有食欲。烹炒紫甘蓝时最好加点醋，花青素在酸性条件下呈现漂亮的红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。凉拌时将其切成极细的丝，然后加调料，比如麻酱汁，有助减轻涩味。

（史 军）