冻梨，是无数东北孩子的美味回忆。那种摸起来硬邦邦，半融化后吃到嘴里汁水甘甜的感觉回味无穷。除了冻梨，还有冻柿子、冻荔枝……很多人会从中体会到，水果经过严寒的“点化”，甜度都提升了。这是为什么呢？
　　水果中的糖有果糖、葡萄糖、蔗糖等许多种，其中果糖最多且甜度最高。果糖有两种化学构型：呋喃果糖和吡喃果糖。低温时，呋喃果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃果糖，因此冻水果吃起来甜味更高。
　　水果中的水分大多储存在细胞的液泡中。冷冻的时候，水结成冰晶，体积变大，就会把细胞壁胀破，破坏原本致密有序的细胞结构。因此，水分含量高的水果冷冻后再解冻，果肉会变成软烂的糊状。原本锁在细胞里的多酚氧化酶释放出来，催化一系列反应，产生黑色素沉淀，让果肉变褐，表皮变黑。在这个过程中，水溶性的营养成分确实会有一部分从细胞中渗漏出来，但在有韧性的果皮包裹下，并不会导致营养成分的流失。冷冻算作一种保存水果营养的手段。水果从枝头采收下来后，新陈代谢仍在继续，果肉变软、变甜，称之为后熟期。随着储存时间延长，维生素C等比较脆弱的营养素会逐渐降解。在水果最新鲜时冷冻，减少与氧气的接触机会，降低生物酶的活性，可以最大限度地留住水果中的营养。
　　不耐储存的水果，如芒果、荔枝、葡萄等，即使放在冰箱冷藏室，保鲜期也只有几天，但做成冷冻水果，就可以保存久点了。质地绵软、甜度比较高的水果，如香蕉、菠萝蜜、榴莲，冷冻之后会有种冰激凌的口感和味道。用这些冷冻水果替代糖，制作冷饮、冰沙，搭配无糖酸奶，非常美味。但要记得，冻水果在半融化时吃口感最好，完全融化之后就不好吃了。酸度比较高的水果，比如一些莓类浆果则不太适合冷冻；水分含量比较高的西瓜等水果也不适合，解冻后果肉会失去爽脆的口感，软绵绵的纤维让人难以下咽。
　 

（曹 展）