皮蛋又称松花蛋、变蛋，多用鸭蛋腌制，加工后其表面的朵朵“松花”纹路特别诱人，味道也比较独特。
　　皮蛋的制作过程是先将纯碱、食盐、生石灰和草木灰按一定比例配制成料灰，再加入稻壳或麦糠混合，涂抹至鸭蛋表面，储存60天左右。因此，刚买回来的皮蛋都是生的。有些人留恋其“溏心”，喜欢直接切开凉拌，但生皮蛋的氨含量较高，会对胃黏膜和口腔黏膜产生强烈的刺激。另外，未完全成熟的蛋黄还可能让人感染致病菌，造成肠胃不适。皮蛋煮熟后，气味和刺激性都降低了，氨也会被自然分解，建议即使是凉拌皮蛋，也要先放水里煮3—5分钟，等里面的蛋黄全部成熟后，再剥壳食用，凝固的蛋黄也更容易切成各种形状。
　　凉拌皮蛋一般会搭配黄瓜，用姜蒜末、香菜、洋葱、生抽、陈醋、辣椒油等调味，具体可根据个人口味增减，但最好都能加点醋，可以中和皮蛋的部分碱味，使味道更佳。
　　需要注意的是，皮蛋不适合经常吃，建议每月最多吃2—3次、每次1—2枚。购买时，要选择品质有保障的皮蛋，使用“无铅工艺”的吃着更放心。

（胡德明）