若论春季的时令食鲜，就不得不提长江三鲜之首的刀鱼了。刀鱼是季节性洄游鱼，沿长江逆流而上时被捕获的叫江刀；受环境或遗传等因素的影响，有些刀鱼在近海时性腺就发育成熟，不洄游，即为海刀；有些刀鱼洄游到长江中下游湖泊后就定居下来，即为湖刀。三者中，江刀最为鲜美，一是因为江刀逆流回溯，长距离运动让它们“燃脂耗能”；二是从咸水到淡水，刀鱼体内会进行渗透压的调节，也消耗着能量。长江禁渔后，市面上多为海刀或人工养殖的刀鱼，随着技术的发展，养殖的刀鱼口感已经很接近江刀。
　　刀鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素。刀鱼的脂肪含量高于一般鱼类，每100克含4.6克脂肪，且多为不饱和脂肪酸。此外，刀鱼中还含有丰富的鲜味氨基酸，尤其是高比例的活性氨基酸——γ氨基丁酸，这也是刀味道鲜美的原因。
　　刀鱼磷少皮薄，自带鲜味，烹制方法多为清蒸。在鱼身上撒一点盐，配上猪油、葱姜，上火蒸片刻，美味自成。也有人喜欢将刀鱼入馅，包成鲜美无比的刀鱼馄饨、刀鱼小笼等。红烧刀鱼、炸刀鱼、刀鱼饭等也是不错的选择。江南一带还有刀鱼面，严格来说，应该叫“刀鱼汁面”，即将鱼肉拆骨炒成鱼蓉，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，最终得到乳白色汤汁，虽不见鱼，但“长江第一鲜”的鲜味已经融入面中了。“刀不过清明”，说的是清明节前的刀鱼肉嫩刺软，过了清明便称“老刀”，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时容易卡喉外，鲜味也少了许多。

（唐墨莲）