随着时代的变迁和沉淀，身边的朋友们一部分追求高大上的物质享受，也有一部分人开始探索生活，自己动手丰衣足食。不过，自制食品可并不像我们在朋友圈图片中看到的那样，只有精致美好。自制食品如果不注意食品卫生问题，可能会带来各类食品安全隐患。
　　今天就来盘点两类常见自制食品的风险，以及如何安全、健康地制作、食用它们。
　　自制腌制/发酵食品
　　传统中国饮食文化中，腌制/发酵这种加工方式，是延长食品保质期、保留食品风味的重要手段，在食物不充足的年代，解决了人们在特定季节食物缺乏的问题。如今，人们再也不用为温饱发愁，腌制食品和发酵食品仍以其独特的风味盛行于中国人的餐桌，为我们提供了各式美食。
　　最常见的可能有风险的腌制食品是自制腌菜和自制腌肉类食品。
　　腌菜泡菜类食品最大的问题是亚硝酸盐。叶菜中本就含有亚硝酸盐，如果腌制的时间太短，还原性细菌会使得叶菜中的亚硝酸盐含量更高。此时大量食用腌菜，有可能引起亚硝酸盐中毒，出现胸闷、呼吸困难、头晕、心悸等危险症状。
　　安全的做法是在腌制14—21天之后再开始食用，这样就避开了亚硝酸盐产生的高峰。更好的选择是少吃或不吃腌菜泡菜，一定要吃时，先用流水多冲洗几次，让亚硝酸盐溶于水中被带走。
　　腌肉类的风险在于肉毒杆菌的污染。一旦在处理腌肉时被肉毒杆菌沾染，它会在厌氧环境下（比如密闭的腌肉罐）繁殖产生肉毒杆菌毒素。这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因为呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。除了腌肉，肉毒杆菌还喜欢在各种豆制品做成的发酵食品中，如酱类、臭豆腐中出现。前些年不时有东北地区家庭因为食用自制豆酱、豆豉而引起中毒的报道，今年也有关于女子吃臭豆腐引起中毒的案例。
　　想要避免肉毒杆菌，一方面要注意腌制、发酵此类食品时，制作过程的卫生情况；另一方面，在食用此类食物前，一定要充分加热煮沸达到一定时间，比如20分钟以上，这样可以确保杀死肉毒杆菌。
　　另外，腌肉、发酵豆制品也要注意低温保存，由于低温不利于肉毒杆菌的繁殖，放冰箱冷藏就是不错的选择。
　　自制酸奶
　　由于加工不当，自制酸奶常见的风险可能有两类：
　　一类是没有注意制作过程卫生，导致酸奶被杂菌污染和繁殖，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状。
　　另一类是自制酸奶由于保存时间过长（超过3天），或是保存条件不当（未冷藏保存），导致酸奶腐败变质。
　　因此，在自制酸奶过程中，不仅要选择日期新鲜的纯奶，还要注意制作过程中人手、发酵容器的卫生，控制好发酵温度在40-45摄氏度之间。做好的酸奶及时密封，放入冰箱冷藏，尽量在3天内吃完。
　　如果能注意每次盛出酸奶时用干净的勺子，就能更好地避免细菌污染了。
　　需要提醒大家的是，不建议在网络社交平台购买或出售私人自制食品。一方面，由于缺乏相关食品安全法律法规的约束，无论是制作者本人的健康状况，还是食材和加工过程的安全性，以及成品的质量，都无法像正规商超售卖的预包装食品一样有切实的保障。
　　另一方面，出售散装或预包装食品都需要具备一定的资质，未获得相应资质的售卖行为并不合法，可能给售卖者自身和购买者带来麻烦。
　　自制食品听起来安全健康，实则食品安全隐患很大。如果食品原料选择不当、制作过程缺少专业调控、无法保证卫生问题，那么，自制食品就很容易出现致病菌等微生物，危害人体健康。建议大家不要购买或出售私人自制食品，尽量选择正规商超售卖的食品。

（王璐）