焯水是家庭常用的烹饪方法之一，科学焯水不仅能保持食材色泽、提升食材口感，还可以帮助食物去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。作为炒菜前的重要工序，焯水有什么作用呢？
　　去除草酸。芹菜、竹笋等经焯水以后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。
　　去除亚硝酸盐。含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水可以去掉部分亚硝酸盐。
　　降低农药残留物。热水中，农药的溶解性增强，用沸水焯蔬菜能有效去除有机磷农药。
　　去除异味。油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含芥子油苷，焯水可使这种物质挥发从而去除辛辣味。大部分肉类烹调之前先做焯烫处理，可去除其腥膻味。
　　去除毒素。芸豆、扁豆等食物含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状，用沸水焯煮后毒素结构会被破坏，食用更安全。

（宋兵兵）