叶类蔬菜是我国膳食中钙、铁、胡萝卜素、核黄素及纤维素等的主要来源，几乎是人人每餐必备的蔬菜。尤其是深色蔬菜，在我们的日常饮食中发挥着很大的作用。
　　深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜。它们的叶片或果实的颜色往往比较深。
　　常见的深绿色蔬菜包括：菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、芥菜、茼蒿、韭菜、豆芽、西兰花、萝卜缨、荠菜等。
　　常见的红色、桔红色蔬菜包括：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。
　　常见的紫红色蔬菜包括：红苋菜、紫甘蓝、紫薯、紫贝菜、紫苏、紫芦笋、马齿苋等。
　　一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深，其所含的钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多。深色菜叶中钙和铁的含量比浅色菜一般要多1~2倍甚至10倍以上，胡萝卜素、维生素B2及维生素C含量要多5~10倍或10倍以上。颜色浅而质地脆嫩的蔬菜可以生吃，但颜色深的蔬菜大部分需要熟制后再食用。
　　熟制深色蔬菜的好处有哪些？
　　1.能够提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这是因为这两类物质只溶于油脂，热烹可以使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。
　　2.有利于去除草酸。在烹调加工当中，经过焯烫、炒制后有助于除去蔬菜中的大部分草酸。
　　3.烹调可以软化纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等患者来说，可以有效缓解病症。
　　4.加热蔬菜能杀灭病菌和虫卵，一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。

（辛晓伟）