腊味在中国历史悠久，早在两汉时期的《周礼》《周易》中，便有“肉甫”和“腊味”的记载。每年农历十二月被称为“腊月”，此时天高云淡，空气干燥，北风渐起，肉类不易变质，蚊虫也少，正是制作腊味的好时节。
　　腊月开始，许多人家开始忙着腌制腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等。一串串腊味悬挂在阳台、屋檐下，渐成冬日里一道充满年味的风景。不过，在享受这份传统美味的同时，很多人也心存疑问：腊味多吃是否会致癌？哪些人不宜多吃？怎样吃腊味才更健呢？
　  腊味是否会致癌？
　　世界卫生组织发布的I类致癌物清单中，列出了120个I类致癌物，其中有加工过的肉类。其实，加工过的肉类就是腊肉和腊肠等。
　　腊鱼腊肉这些腌制食品是如何影响人类健康的？
　　I类致癌物并不是吃了就一定会得癌症。但目前多项研究发现，过量食用腌制食品可导致患结直肠癌、胃癌、食管癌等疾病的风险升高。
　　肉本身并不会致癌，之所以会影响健康，是因为在腊鱼腊肉的加工、腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜条件下，会与肉中的氨基酸或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化学物——这类物质是目前公认的强致癌物之一。
　　哪些人要少吃腊味？
　　高血压患者
　　腊味本身含有大量的盐分，对于高血压患者而言，多吃、常吃腊味，摄入的盐分容易超标，导致血压不稳定。
　　肾脏疾病患者
　　腊味中含有大量的盐分，会增加肾脏的负担，甚至导致身体水肿。
　　心血管疾病患者
　　腊味不仅盐分高，且大部分腊肉中脂肪多，胆固醇多，多吃会增加血管的负担，使得血液变得黏稠，增加患突发心血管疾病的风险。
　　腊味怎么吃才健康？
　　尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入。如果自己在家腌制，可以选择新鲜瘦肉，需要放在阴凉干燥的环境下保存以减少细菌滋生；如果是直接购买市面上销售的成品腊鱼和腊肉，一定要选择有生产资质的厂家。
　　烹饪前可以将腊鱼和腊肉在水里泡一泡，减少亚硝酸盐的摄入。在烹饪时，可选择炒、蒸等方式，尽量避免煎炸的方式。
　　煮饭时多炒一盘新鲜青菜配合着吃，营养丰富又健康。吃完腊鱼和腊肉以后，适当吃一些水果，同样富含维生素C。茶多酚对于清除亚硝酸盐有一定作用，吃完腊肉后可以适当喝茶，但不建议过浓。　

（据广东省中医院）