现在许多人对动物脂肪颇有戒心，因为它含有大量饱和脂肪酸，易使胆固醇、血脂增高，导致动脉粥样硬化和冠心病。不少老年人“望荤生畏”。殊不知，长期偏食植物油，也会引起血管障碍和心脏病，对健康长寿同样不利。
　　人体的脂质代谢机能正常时，即使摄入较多的饱和脂肪酸，仍能把胆固醇调节到正常水平。当脂质代谢失常时，即使不摄入饱和脂肪酸，胆固醇含量仍会很高。这是由于外来的动物脂肪少时，体内的脂肪会加速分解，并把碳水化合物转化成脂肪，易引发继发性高脂血症，促进动脉粥样硬化的形成。
　　研究表明，植物油中含有较丰富的不饱和多烯酸，这种物质很容易发生自动氧化而生成过氧化物。过氧化物不仅可使红细胞膜与线粒体膜受破坏，导致发生溶血等症状，还会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，在皮肤上产生“老人斑”。过氧化物在血管壁上形成时，使血管老化造成动脉硬化；在肝脏上形成时，则成为肝硬变的病因之一；在脑细胞上形成时，引起脑栓塞。它还使多种维生素，尤其是维生素C氧化分解，失去正常功能，从而影响人体对维生素的吸收利用，导致维生素缺乏。
　　事实上，无论是动物油还是植物油，都是维持生命的重要营养之一，必须保持营养物质的平衡，过多或偏食哪一种对人体健康都不利。
　　因此，老年人在饮食条件日益改善的情况下，应以食用植物油为主，适当食用动物油。食用的动、植物油可根据自身状况和需要及劳动强度科学搭配。较理想的配合方法是在2份植物油中添加0.5—1份动物油，以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两者的比例合理。

（陈裕）