蚝油是利用生蚝（牡蛎）蒸煮后的汁液进行浓缩或者直接用生蚝肉酶解后，再加入糖、盐、淀粉或其他原料、添加剂，最后制成的调味品。很多荤菜素菜均可以加蚝油，炒素菜时放，蚝油自带的咸鲜味能弥补蔬菜味道有些寡淡的不足，但以下几类菜肴，加蚝油就有点画蛇添足了。
　　甜味、酸甜味的菜品
　　比如糖醋排骨、锅包肉、松鼠鳜鱼、拔丝地瓜、桂花山药等。这些菜品主要突出的是酸或甜，加入蚝油会破坏其本味，口味很怪。
　　辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品
　　比如麻辣香锅、麻婆豆腐、香辣蟹、水煮肉片、酸菜鱼、辣子鸡、回锅肉等。这些菜的味道比较厚重，蚝油的鲜味会被掩盖，起不到太大作用，放了蚝油也没啥意义。
　　汤类、烩菜、上汤菜
　　比如大煮干丝、腌笃鲜、上汤娃娃菜、上汤鸡毛菜、鸡汤云耳、鲫鱼豆腐汤等。这类菜所用的原材料本身就鲜味足，再配以鸡汤或浓汤加工，完全不需要蚝油来提鲜。
　　凉拌菜或腌菜类
　　蚝油比较适合热菜，最好与油脂接触一下，炒后香味会更浓郁，凉拌菜或腌菜一般不需要加热，不太适合放蚝油。比如蚝油生菜，生菜用开水汆烫后，把蚝油下锅炒熟再汤水稀释、调味勾芡后淋在生菜上面，吃起来会很可口。可如果把没有加热的蚝油直接浇在生菜上，非但不够鲜香还偏咸。

（胡德明）