在很多人眼中，牛肉高蛋白低脂肪，有助控制体重，但这只是对精瘦肉来说的，比如牛里脊、牛腱子肉等，脂肪含量在1%左右。而越高档的牛肉，脂肪含量可能越高，比如神户牛肉、安格斯牛肉等有着大理石花纹的雪花牛肉，价格不菲，有些脂肪含量高达30%以上。
　　所谓“雪花牛肉”是对牛采取了特别的育肥手段，让牛背最长肌中沉积了大量的均匀分布的白色脂肪，夹在樱桃红色的肉质纤维中，呈现美妙的花纹，日本人称其为“霜降”。霜降越多，对应的牛肉品质越高。这种肉不需要腌制，只要经过简单的烹饪就非常香、嫩、多汁，甚至入口即化，像片片雪花飘入口中，嘴里溢出香甜的汁水，就是脂肪的味道和功劳。
　　一般来说，肉越美味，脂肪含量往往越高，因为香味物质多数“蕴藏”在脂肪当中，并且足够量的脂肪才能给肉带来柔嫩、多汁的口感，比如我们平时吃的猪蹄（可食部60%），看似不肥，但肉中的脂肪含量也有18.8克/100克，和肥肠差不多。吃起来香喷喷的小炒五花肉，脂肪含量高达30.7克/100克，比排骨更肥。各种香肠和肉松也都是“藏油大户”，如每100克的广式香肠含脂肪37.3克，蒜肠含25.4克，午餐肉含30.1克，肉松含26克。此外，牛腩（29.3克/100克）、肥牛片（29.8克/100克）、羊肉片（26.2克/100克）脂肪含量也不低。
　　因此，肥胖、高血脂和心血管疾病患者要少吃这些高脂肪肉类，首选低脂的瘦肉。
　　

（马跃青）