北极周围的深海海域常年冰水混合、水温极低、水质清澈，这里盛产的一种虾因口感新鲜甜软，被取名为“甜虾”。
　　人们捕捞到甜虾后，将其从0℃左右的冷水运输到20℃左右的常温环境，甜虾体内的生物酶活性明显提高，开始出现“自溶”现象，即自己消化自己，分解出一些甜味与鲜味分子，比如蛋白质转化为更具风味的氨基酸、三磷酸腺苷转化为肌苷酸（鸡精的主要鲜味素）等，使味道更鲜甜。甜虾死后12—24小时，甜味达到峰值，同时由于虾肉被轻度水解，甜虾的口感也变得更加粉糯细嫩。
　　此类“自溶”现象在不少海洋动物中都存在，比如有些海参，甚至能够把自己（蛋白质）全部分解掉。
　 

（陈舜胜）