“传统手工腊肉，表里一致，肥瘦相间，红白分明，煮熟切成片透明发亮，咸淡适宜，肥而不腻，瘦而不柴。”2月2日（农历腊月二十三日），在商洛市商州区城关镇付村的一个农家小院，里里外外围满了顾客，商洛瑞德升生态农业有限公司总经理张全东不停地吩咐妻子申艳艳装肉称重，“昨天，我和西安一家企业签订了50万元代加工订单，最近线上销售也很火爆。”张全东说。
　　腊肉相传有几千年历史。据记载，光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝至长安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后赞不绝口。因而，腊肉成为陕南一道传统的特色美食。
　　俗话说，十里不同风，百里不同俗。腊肉是商洛百姓过年餐桌的美味佳肴，每到寒冬腊月，许多农户都会将年猪鲜肉用食盐腌制，做成腊肉、香肠，那烟熏火燎的记忆，才是过年的味道。
　　记者在张全东家看到，露台上、院子里到处挂满腊肉，有熏制的、有自然风干的，有麻辣的、有五香的，做法不同，口感风味各异，传统的农家腊肉已经被他开发成了不同的特色产品。
　　张全东说：“做腊肉是商洛传统习俗，代表年的味道，浓缩了在外游子对家乡的一份乡愁。为了将商洛传统的制作工艺传承下去，我专门建设了农特产品展览馆、传统制作工艺体验馆，采取线上直播和线下销售同步联动的方式，让人们更直观地感受传统美食的制作过程。”
　　据介绍，传统手工腊肉选取上好的土猪肉，先将鲜肉分割成块，将食用盐、白酒、花椒、辣椒等佐料涂抹于鲜肉上，晾晒风干，再将肉放于缸中腌制28天左右，出缸风干后用柏树枝熏烤7天，出熏房自然风干10天，腊肉才算制作完成。
　　“院子里大部分是已经制作好的腊肉、腊鱼、腊肠。还有一些是半成品，虽说还没有完成最后工序，但已经提前预定出去了。”申艳艳掩饰不住内心的激动，“越到年底，市场需求量越大，白天晚上加班加点，腊肉供不应求。”
　　作为传统腊肉制作的第七代传承人，30多年来张全东潜心钻研手工制作技艺，他还外出学习腌制工艺和营销经验。“我十五六岁就跟着父辈学做腊肉，咱做的这个口感，就是小时候最想吃的味道，坚持把腊肉做精做优，就是想通过传承手工制作，把商洛的农特产品卖向全国。”张全东说，“我们的腊肉在港澳台地区很受欢迎，而且还出口美国和老挝。”
　　记者了解到，为了传承手工技艺，发扬民间饮食文化，2016年张全东成立了商洛瑞德升生态农业有限公司，还建起了秦岭农脉特产作坊，制作经营传统柿子酒、腊味、粉条、挂面等当地农特产品。目前，该公司年产值达到600余万元，带动农民务工12人。

（记者 张宏）